Кто хорошо знает как забить свинью, пишите.

За сутки перед убоем свинье не дают никакой пищи, а только воду. Этим достигается почти полное очищение желудка и кишок от содержимого; кроме того, это облегчает потрошение свиньи и очистку внутренностей, а также содействует обескровливанию, отчего мясо сохраняется дольше. Перед забоем рекомендуется дать животному полный покой: это также влияет на сохранность мяса. Не следует ничем ударять свинью, чтобы не было кровоподтеков: от этого мясо и сало темнеют и портятся.

Самый забой следует производить быстро и неожиданно для свиньи; свинью берут за противоположную от бойца переднюю ногу, быстро валят животное и вонзают нож под левую лопатку. Убитую свинью надо быстро подвесить головой вниз, чтобы удобно было собрать кровь, снять кожу и удалить внутренности. Потрошить надо сразу, пока туша не остыла,- тогда внутренности удаляются легче.

Сначала разрезают кожу между задними ногами на месте скрещивания тазовых костей; разрез продолжить вниз, вдоль живота. Вырезать конец прямой кишки, перевязать его крепко веревкой и удалить все внутренности, стараясь не потревожить желчный и мочевой пузыри. Затем тушу промывают, вытирают полотенцем и дают остыть в течение суток, не менее.

Отрубают задние ноги (окорока) тотчас за маклаками.

Отрубают голову непосредственно за ушами. Отделяют лопатки. Разрубают оставшуюся часть вдоль по хребту на две части. Вырубают грудинки. Оставшиеся две спинные части идут главным образом для жарки.

Посолка свинины. Окорока, а иногда и лопатки, засаливают, получая таким образом ветчину.

У мелких лопаток вырезают кости, мякоть свертывают рулетом и перевязывают.

Посолка производится двумя способами: сухим и мокрым.

При посолке, кроме соли, нужны сахар, селитра, лавровый лист, перец горошком, анис, тмин.

Посолка в рассоле. На 100 килограммов мяса взять 8 килограммов соли, 0,8 килограмма сахара, 64 грамма селитры; все это растворить в 18 литрах кипящей воды (необходимо наблюдать, чтобы селитра растворилась вся, иначе ветчина получится ноздреватая).

Предназначенные для посола куски свинины сложить в чистую деревянную кадку и залить холодным рассолом. Чтобы куски не поднимались, их следует прикрыть деревянным кружком с отверстиями и положить сверху легкий груз из чистых камней. Через каждые десять дней засоленные куски перекладывать – нижние наверх и верхние вниз. Засол продолжается от 6 до 8 недель, в зависимости от величины кусков.

В посолку мясо должно быть положено остывшее (остывшее лучше хранится после посолки), но не мороженое.

При сухом посоле мясо будет менее вкусное, чем в рассоле, но дольше сохранится.

Куски свинины натирают смесью: на 100 килограммов мяса берут 5 килограммов соли, 2 килограмма сахара, 156 граммов селитры (мелкой).

Натертые этой смесью куски свинины положить на деревянную решетку, кожей вниз, в прохладное место. Через несколько дней окорока снова натирают, но количество смеси не увеличивают. Средние и мелкие окорока просаливаются за 2-3 недели, крупные – за 4-5 недель.

Затем свинину вынимают и, отряхнув лишнюю соль, вешают в прохладном месте для подсушивания. Так же подвешивают окорока и из рассола.

После засола окорока следует хорошо закоптить: это предохраняет продукты от порчи и придает им особый вкус. В домашних условиях, когда нет коптильни, можно закоптить в дымовой трубе.

Иногда случается, что свинина получится слишком соленая; этот недостаток можно исправить, опустив ее в холодную воду, которую необходимо менять.

На отваре свинины можно приготовить хороший борщ и гороховый суп.

Использование крови. Кровь содержит в себе много белка и является хорошим пищевым продуктом. Кроме того, она может быть использована на корм скоту и как удобрение. Собранную при убое кровь следует сейчас же сбить метелочкой для выделения так называемого фибрина, вызывающего свертывание крови. Для сохранения крови необходимо немного добавить соли. Кровь хранить долго нельзя: она быстро портится.

Из крови можно приготовить кровяную колбасу и котлеты.

Подготовка кишок для колбас и сосисок. Вынутые из туши и сложенные отдельно кишки обрабатывают следующим способом.

Тонкие кишки перевязывают бечевкой у желудка и у слепой кишки и отрезают. Затем как толстые, так и тонкие кишки осторожно, чтобы не порвать их, отдирают от брыжейки и соскабливают с них жир тупым ножом; затем отжимают – для выделения из них остатков содержимого – и промывают (при помощи лейки) водой.

Промытые кишки кладут в горячую воду (40 – 50 градусов) часа на 3-4, чтобы кишки отмокли и оболочка легко сдиралась.

Для соскабливания внутреннего слизистого слоя кишки выворачивают при помощи круглой палки. Вывороченные кишки снова замачивают: тонкие кишки – в теплой воде, а толстые – в горячей – и соскабливают внутреннюю оболочку. Промытые кишки снова выворачивают на лицевую сторону. В домашнем хозяйстве кишки можно нарезать небольшими кусками.

Свиные желудки очищаются так же, как и у крупного скота, и идут для набивки колбасных изделий. Фаршем для набивания кишок служат содержимое головы и разные обрезки.

Голова и ноги, ошпаренные и очищенные, идут для изготовления студня. Кроме того, сваренные ноги можно обжарить (после варки), обвалять в муке и дать как второе блюдо.

Мозги и язык варятся отдельно.

У жирной свинины на спинной части бывает толстый слой жира; его необходимо срезать и посолить. Пересыпать густо солью без селитры. Просаливается за 1 – 2 месяца.

Как приготовить ветчину в домашних условиях. Лучшие части свинины для приготовления ветчины – задние и передние ноги. Засол производят через 2-3 дня после убоя. На один килограмм свинины требуется: 100 г соли, 100 г воды, 5 г селитры, 10 г сахара, 0,3 г гвоздики, 0,3 г корицы, 0,2 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа.

Засол производят так: соль смешивают с селитрой и сахаром и натирают ею поверхность свинины, затем окорок кладут в кадку внутренней частью кверху. Остатками соли засыпают свинину сверху и оставляют ее в холодном месте на 10-12 дней.

После этого нагревают под крышкой до кипения нужное количество воды вместе со всеми пряностями, затем воду охлаждают и заливают ею посоленную ветчину, размешивая соль, чтобы она растворилась и окорок весь был покрыт рассолом. Выдерживают его в рассоле 15 – 20 дней (в зависимости от величины окороков), затем вынимают из рассола и подвешивают, чтобы он обсох. После обсушки окорок можно коптить или оставить некопченым (провесным), повесив в сухом, холодном, проветриваемом помещении.

Ту и другую ветчину можно варить или запекать в печи или в духовом шкафу, обмазав ее густым тестом из ржаной муки.